Herbstzeit ist Erntezeit! Ob Einmachen, Fermentieren oder Dörren – ein Kochprofi verrät, wie man Früchte und Gemüse auf natürliche Weise für die kalte Jahreszeit konservieren kann.
Das Einmaleins des Einmachens
Eine der beliebtesten Methoden ist das Einmachen im Glas, denn diese Form der Konservierung sieht nicht nur schön aus im Küchenschrank, sondern eignet sich auch für diejenigen, die sich das erste Mal an das alte Handwerk heranwagen. Ob Zwetschgenkonfi, Quittengelee, Apfelmus oder Kürbis-Chutney – das Einmachen von Obst und Gemüse ist keine Hexerei. Was es braucht, ist Freude am Selbermachen, ein wenig Geduld und vor allem Hygiene. «Der oberste Trick beim Einmachen ist ein sauberes Arbeiten», betont David Zurfluh, Küchenchef des Culinarium Alpinum in Stans. Für die eingelegten Birnen (siehe Rezept in der Box) setzen er und sein Team auf die Note sauer – eine der vier Methoden zum Einmachen. Neben einer Essigbasis ist auch eine Zucker-, Salz- oder Ölbasis möglich. Zurfluh: «Diese Zusätze verhindern die Vermehrung von Bakterien und ermöglichen die Konservierung von Nahrungsmitteln.» Süsse Konfitüren und saure Gurken, Zucchetti oder Randen bleiben am längsten haltbar, wenn sie auf bis zu 100 Grad Celsius erhitzt werden – vor oder nach dem Abfüllen. Dieser Vorgang tötet Keime ab und durch das Abkühlen bildet sich im luftdichten Glas ein Vakuum. Wichtig bei der Verarbeitung ist, alle Gefässe und Deckel kurz vor dem Gebrauch gründlich zu sterilisieren und nach dem Abfüllen darauf zu achten, dass die Verschlüsse sauber sind.
David Zurfluh
Küchenchef
David Zurfluh ist Küchenchef im Restaurant Culinarium Alpinum in Stans, das sich als Kompetenzzentrum für regionale Küche im Alpenraum versteht. Die Speisekarte des Restaurants kombiniert saisonale Zutaten aus der Region in einer spannungsvollen Tavolata.
Auch Gedörrtes hält sich länger
Das Dörrverfahren ist eine weitere praktische Möglichkeit, saisonale Lebensmittel länger haltbar zu machen. Besonders Pilze, Äpfel, Birnen, Aprikosen, Beeren, Feigen, Zwiebeln, Bohnen oder Tomaten eignen sich für diese Methode. Hygiene hat aber auch hier oberste Priorität. Verarbeitet werden sollte nur reifes, frisch geerntetes Obst oder Gemüse, das sauber und frei von Fäulnis oder Druckstellen ist. Für das Dörren werden gleich grosse Scheiben oder Stücke geschnitten. «Äpfel- und Birnenringe können in Zitronenwasser getunkt werden, damit das Fruchtfleisch nicht so schnell braun wird», empfiehlt David Zurfluh. Getrocknet wird auf unterschiedliche Weise. Die heute gängigsten Verfahren zu Hause sind der Dörrautomat oder der Backofen. Die Temperaturen und Dörrzeiten variieren je nach Konsistenz. Zur Aufbewahrung verwendet man am besten Gläser mit einem luftdichten Verschluss.
Fermentieren als neuer Trend
Das Fermentieren ist ein jahrtausendealtes Verfahren zum Haltbarmachen von Kohl, Randen, Rüben oder Kürbis und erlebt gerade einen neuen Hype. Die Methode gilt bezüglich Erhalt von Vitaminen als besonders schonend. Beim Fermentieren wird der Inhalt fein geschnitten oder gehobelt und in eine kalte Lake aus Essig, Zucker und Salz gegeben. «Verantwortlich für den Gärprozess sind die Milchsäurebakterien der eingelegten Lebensmittel. Diese zersetzen Kohlenhydrate, wodurch Säure entsteht und unerwünschte Bakterien absterben», erklärt Küchenchef David Zurfluh. Als Behälter werden Gläser mit speziellem Ventildeckel verwendet, bei denen die durch den Gärprozess entstandenen Gase ungehindert austreten können, jedoch kein Sauerstoff eindringt.
Rezept: Saure Birnen
Zutaten:
6 festkochende Birnen
2 EL Salz
500 ml Kräuteressig
750 ml Wasser
100 g Zucker
1 TL Senfkörner
1 TL Pfefferkörner
1 TL Lorbeerblatt
Zubereitung:
Birnen schälen. Alle Zutaten ausser den Birnen in einem Topf aufkochen. Dann die geschälten Birnen dazugeben und ca. 5 bis 8 Minuten mitkochen. Einmachgläser und Deckel im kochenden Wasser sterilisieren. Die Birnen in die Gläser legen, die Gläser mit dem Essigsud auffüllen und luftdicht verschliessen. Der Sud ergibt eine Gesamtmenge von etwa 1,25 Litern.
